피자계의 맥도널드를 꿈꾸는 '고피자'

숭실대입구역 지날 때마다 보았던 가게인데 피자집이 스타트업이라니 충격이었다.

스타트업에 대한 나의 편견을 다시 한 번 깨는 계기가 되었다.

 

야근 후 피자가 먹고 싶었지만 혼자 먹기엔 양도 많고 가격도 부담되어 '왜 피자는 햄버거처럼 빠르고 편하게 먹을 수 없나'라는 본인의 질문에서 사업을 시작했다고 한다. 실제 미국에서도 블레이즈 피자가 유사한 컨셉으로 시작하여 창업 5년만에 메이저 피자브랜드로 등극했다고 한다.

 

이미 SPC 그룹이나 맘스터치로 유명한 해마로푸드서비스에서도 하고 있지만 높은 투자비와 애매한 가격으로 고전을 겪고 있다고 한다. 나름 가격을 낮췄지만 요즘 사람들이 평일엔 편의점 도시락을, 주말엔 청담동 파인 다이닝에 가는 식으로 소비가 양극화되면서 어정쩡한 가격으로는 사람들이 잘 찾지 않는 것이다.

 

임대료 및 인건비를 줄이기 위해서는 좁은 공간에서 최소의 인원으로 수익을 내야하고 실제 피자집에서 알바를 하면서 느꼈던 단점들을 개선하여 사업을 운영하고 있었다.

피자 도우 보관창고/도우 성형 작업대/도우 성형 전문가를 대체하기 위해 바로 소스 작업을 할 수 있는 도우를 개발하여 공급하고, 기존에 사용 중인 시간이 오래 걸리는 전기오븐을 빨리 구워지는 화덕으로 대체하였으며, 게다가 불에 도우가 쉽게 타기 때문에 도우를 회전시킬 수 있는 화덕을 자체적으로 개발했다고 한다.

 

로봇을 투입하여 인건비를 줄이고 생산성을 개선하려는 노력들이 진행 중이지만 아직까지 혁신적 결과는 없다고 한다. 

아래 사례에 대해 자세히 설명해 주지는 않았지만 Creator Burger의 경우 자동으로 버거를 조리한다고 하지만 결국 재료를 채워넣어야 하는 것은 여전히 사람이라고 한다. 아마 다른 사업도 마찬가지 Issue가 아닐까 싶다.

 

베테랑이 나가면 많은 노하우와 자산이 사라지는 것은 비단 외식업에 국한된 것은 아닌 것 같다. 

우리 회사만 보더라도 자료 요청하면 담당자 휴가라서, 담당자 퇴사라서 아는 사람이 없다라는 것이 부지기수....

 

아직 완성된 단계는 아니지만 오늘 방문한 손님도 피자를 만들 수 있도록 ML과 AI를 이용한 시스템을 구축 중이라고 한다. 사람이 부품화되는게 아닌가 싶기도 하지만 일정한 품질관리로 안정적인 마진이 나온다면 소자본 창업자들에게는 좋을 듯하다.

 

인도시장 개척 시 점원들이 오래 근무하지 못하고 도망가는 문제가 있었다고 하는데... 정말 상상도 못한 변수들이 발생하고, 그에 맞게 대처해야 하니 사업은 정말 쉽지 않은 듯하다.

 

기업가치 10억 달러 유니콘을 넘어 기업가치 100억 달러 데카콘을 꿈꾼다니 이번 주말에 한 번 가서 먹어봐야겠다.